Rouleaux de betteraves, algues et cassis, un air de terre-mer

J’aime être surprise, agréablement surprise bien sûr. Or c’est facile de réaliser des bouchées surprenantes, tant dans la préparation (recette de cuisine) que dans la présentation (stylisme culinaire). Il suffit d’associer des saveurs, des couleurs qui s’interpellent et se répondent positivement, puis au styliste culinaire ou designer culinaire de leur donner une enveloppe, un visuel.

Ici, des tranches de betterave crue, bien plus « root » que la betterave cuite, enveloppent du fromage frais aux algues et herbes acidulé aux cassis. Le ruban, façon bolduck de design culinaire, autour du rouleau est fait de nori et allumettes de vitelotte (pomme de terre). Le pompon sur le rouleau, c’est la cerise sur le gâteau, c’est la baie de cassis acidulée qui apporte texture croquante et juteuse, sensation sucrée et acidité. Et pour le plus grand plaisir du photographe culinaire, il se trouve que souvent l’harmonie des couleurs des ingrédients donne un avant-goût des saveurs qui se parlent bien. De là à mettre des odeurs et du goût dans la photo de cuisine, …

Betteraves aux couleurs et saveurs d’algues et cassis

Rouleaux de la terre (betterave et pomme de terre vitelotte), farce de la mer (nori, dulse) acidulée au cassis.

rouleaux façon design culinaire en air de terre-mer
food-pairing ou color-pairing ?

Pour 4 rouleaux

Ingrédients :
50 g de fromage frais (type St-Morêt) allégé éventuellement
25 g de dulse ou nori fraiches dessalées + déco
2 CS de cassis + déco
1 CS de moutarde au cassis 
8 tranches fines de betterave rouge crue
allumettes chips de vitelotte
sel, mélange 5 baies en moulin

Progression :
Émincer les algues et les mélanger au fromage, aux cassis, au sirop de cassis et à la moutarde. Assaisonner. Superposer les tranches de betterave 2 à 2. Déposer 1 c. à s. d’appareil aux algues sur chacun des assemblages de betterave et les rouler comme des sushi. Fixer avec un ruban de nori. Faire prendre au frais pendant 1 h. Décorer avec des baies de cassis et des chips de vitelotte puis servir.

Touche « c’est moi qui l’ai fait » :
Réalisez les allumettes de vitelotte en tranchant finement les pommes de terre puis en les faisant frire à environ 175° C pendant 1 à 2 mn.

Photographe culinaire et création culinaire réactualisées.

20 janvier 2012
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