Tarte tatin exotique, ananas, banane, noix de coco et rhum

Il paraît que le bleu est la couleur interdite en cuisine. Vous n’avez jamais vu de photo culinaire avec des ingrédients bleus à moins que le styliste culinaire ait préparé des pâtes cuites dans de l’eau teintée au bleu de méthylène ou des recettes avec des bonbons schtroumpfant ! Pourtant avec un peu de cuisine créative, les aliments rouges, violets ou mauves se teintent d’un joli bleu lagon en milieu basique (bicarbonate de soude…). Cela relève de la cuisine moléculaire puisque la coloration provient d’une réaction chimique, des pigments violets qui sont des indicateurs de bases. Les recettes de cuisine moléculaire étant source de polémique, le bleu restera hors de l’assiette. Mais il serait dommage de s’en passer en stylisme culinaire car il permet de relever l’assiette par le contraste et la douceur. En outre le bleu doit inconsciemment refléter les grandes étendues d’eau, les voyages lointains, la chaleur des îles, l’exotisme… Parfait pour cette tarte exotique.

Création culinaire pour utiliser des ananas légèrement gelés du marché, des bananes un peu fermes, des tests de pâte à tarte allégée (entre pâte brisée et pâte feuilletée) :

 

tarte exotique ananas banane rhum coco
caramélisation… de la cuisine moléculaire ?

Progression :
Dans un petit plat à tarte tatin, mélanger du sucre roux (environ 70 g) et du beurre (environ 25 g). Disposer les tranches d’un ananas (sans le coeur) en rosace. Saupoudrer de sucre roux et de parcelles de beurre (dans les mêmes proportions que la première couche). Faire cuire dans la partie basse du four préchauffé à 225 °C (chaleur tournante + sole) pendant environ 20 mn. Nourrir régulièrement les ananas avec le jus de cuisson à l’aide d’une poire à jus. Quand l’ananas est bien lustré et qu’il reste encore assez de liquide, sortir le plat du four, ajouter un bouchon de rhum, saupoudrer de noix de coco, répartir les tranches de 2 bananes, recouvrir d’une abaisse de pâte (brisée feuilletée pour moi). Rabattre les bords et remettre à cuire au four pendant environ 20 mn. Vérifier la cuisson de la pâte et la légère caramélisation de l’ananas (le jus de cuisson doit avoir disparu). Retourner. Servir tiède.

 

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