Nougat de foie gras aux cerises, oranges sanguines, cacao et kasha

J’étais sans doute en train de regarder quelques photos culinaires illustrant des recettes de foie gras. Et tout d’un coup, l’illumination (vous savez l’inspiration « mais oui, mais bien sûr, mais pourquoi n’y ai-je pas pensé ? ») à la lecture de la légende d’une photographie culinaire autour du foie gras. En effet, ce n’était pas le stylisme culinaire (dont je ne me souviens pas par ailleurs), ce n’était pas la recette de foie gras (qui n’était pas publiée), c’était la rime, délicieuse et pourtant pauvre, « nougat de foie gras« . La création culinaire était là : des morceaux de foie gras tendre et doux, relevé par du croquant un tantinet goûteux… torréfié par exemple, souligné par des éclats juteux acidulés, ni trop sucrés, ni trop acides. Et hop, il me restait du foie gras cuit au sel et au poivre préparé selon une recette de cuisson du foie gras, recette facile de cuisine moléculaire …, testée pour   » des bulles de molécules pour s’éclater en cuisine  » (novembre 2011 aux éditions Tana, collection Grain de sel, dont je (Gwen Rassemusse) suis l’auteur et le photographe culinaire). J’avais quelques cerises un peu aigres, style cerises napoléon mais rouges, magnifiquement congelées par ma maman, c’est-à-dire qu’après décongélation elles étaient encore croquantes et juteuses. J’avais aussi de mignonnes petites oranges maltaises, des oranges sanguines très juteuses et bien moins sucrées que de bonnes oranges classiques (un croisement entre orange amère et orange classique ?!). Et la recherche de croquant qui s’associe bien à du foie gras, des cerises et des oranges… aboutit très vite à du grué de cacao. Le grué étant tout de même assez désagréable sous la dent, je l’ai complété avec du kasha (des graines de sarrasin grillées) et des noisettes non mondées.

Recette de nougat de foie gras, cerises, oranges sanguines, grué de cacao et kasha

Recette facile au foie gras : terrine de foie gras, équilibre de saveurs (façon foodpairing) et de textures. Foie gras cuit au sel et au poivre, gelée de jus d’oranges sanguines et de cerises aigres, croquant de grué de cacao, kasha et noisettes concassées torréfiés.

terrine acidulée de foie gras, grué de cacao, kasha, noisettes
cuisine créative haute en couleurs et en saveurs autour du foie gras

Progression :
Conserver le jus de décongélation des cerises et le mélanger au jus de quelques oranges sanguines. En faire chauffer une toute petite partie et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans un grand volume d’eau froide, compter 3 feuilles (6 g) pour 22 cl. Compléter avec 3 à 5 cl de condiment de vinaigre balsamique blanc. Rectifier l’assaisonnement avec du miel pour sucrer, du sel. En verser un fond dans des cadres tapissés de film alimentaire ou des moules. Faire prendre au froid. 
Retirer l’excès de sel et de poivre  sur le foie gras (s’il a été cuit au sel). Couper le foie gras en cubes de 1 à 2 cm de côté. Réserver au froid. Faire torréfier le kasha, un peu de grué de cacao et des noisettes non mondées concassées. Laisser légèrement tiédir et rouler les cubes. Bien faire pénétrer les ingrédients torréfiés. Le contraste chaud froid doit faciliter la tenue de la croûte. Vérifier que la première couche de gelée a pris, répartir les morceaux de foie gras panés, les cerises coupées en 2 et dénoyautées, les quartiers d’oranges sanguines pelées à vif. Recouvrir de gelée à hauteur. Faire prendre pendant 4h.

21 février 2012
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Commentaires (4)

  • marie 2 mars 2012 at 6 h 42 min
    superbe et créatif, bravo, ne me manque que de gouter pour te dire si les saveurs sont là
    • Gwen 2 mars 2012 at 8 h 44 min
      Merci Marie ! Je souhaite que tu te régales.
  • Papillon 10 mars 2012 at 9 h 09 min
    Une bien belle recette de fois gras original !
    • Gwen 10 mars 2012 at 10 h 48 min
      Merci. Je l'espère bien. Fraîche et douce.

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