Bouchées de confit de canard au radis et au potiron

Le printemps pointe son nez. Les petits radis croquants sont de saison et des bottes de radis roses et longs aussi. La traîne de l’hiver reste cependant présente sur les étals des marchés. Le potiron butternut est toujours aussi croquant et pimpant. Voici donc une recette de saison ou plutôt d’entre saisons, une création culinaire où les inspirations classiques sont avivées par des notes subtiles aux saveurs exotiques (façon tendance bistronomique). Idem pour le stylisme culinaire minimaliste : les bouchées se présentent simplement de façon classique enroulés dans des rubans de radis ou si l’on préfère en version exotique de nems, sushi ou maki. De toute façon, la fusion rose violet, orange et vert opère tant pour le cuisinier que pour le photographe culinaire.

Roulés de radis farcis au confit de canard et potiron butternut

C’est mieux en photo culinaire :

bouchée apéritive de confit de canard, radis, potiron
bouchée apéritive pleine de promesses et de saveurs

Dégraisser des cuisses ou des manchons de confit de canard. Mélanger avec de la purée de potimarron (assez sèche). Assaisonner avec herbes aromatiques ou des saveurs acidulées (coriandre fraîche, citronnelle ou feuille de citron kaffir ou zeste de citron bergamote bio râpé), de l’ail écrasé et du vert d’oignons nouveaux (ou oignons tiges, cives ou vert de poireaux) finement émincé. Saler, poivrer (poivre de Sichuan même si ces épices ne sont pas un poivre !). Trancher très finement des tranches de potiron butternut et de radis long. En tailler une partie en julienne ou en disques. Mettre à mariner dans du mirin, du saké ou d’un condiment de vinaigre balsamique blanc. 

Stylisme culinaire : Former de petits palets de confit bien condimenté, les enrouler dans des rubans de radis longs égouttés. Parsemer de julienne. Présenter avec de la moutarde aigre douce au potiron butternut* et une petite sauce légère (mirin ou condiment de vinaigre balsamique blanc + un trait de vinaigre de cidre).      

*Moutarde aigre douce au potiron butternut maison : mixer de la pâte à tartiner épicée au potiron (entre crème végétale et confiture de lait qui paraît dans le gâteau au safran et à l’argan) avec de la moutarde, un peu de vinaigre de cidre et quelques graines de moutarde jaune. Proportions selon le goût de l’aigre-doux. Éventuellement, ajouter une pincée de wasabi en poudre.

 

 

5 avril 2012
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