Tofu fait maison, lait de soja et nigari

Réaliser son tofu maison, c’est facile, très facile. La preuve est en image, ou plutôt en photographie culinaire prise à l’atelier studio. L’idée d’un tofu bien emmitouflé dans sa mousseline avec quelques graines germées (poussées sous la lumière du jour du studio photo culinaire) me plaisait bien pour un stylisme culinaire très doux, comme le tofu.

Le plus difficile sans doute est de se procurer le soja, les graines de soja jaune. Il y a bien sûr la solution internet ou faire un passage à Montreuil car sur Paris, je désespère d’en trouver quels que soient les magasins ou épiceries bio.

L’étape suivante est de réaliser le lait de soja, à la soyabella pour moi (un appareil à faire les laits végétaux, qui évite tout un tas de manipulation et génère une nette économie de temps) : 80 g de graines de soja jaune préalablement trempées et gonflées et 1,3 l d’eau minérale, de source ou filtrée. Je préfère réaliser le tofu à partir d’un lait de soja maison plutôt que d’un lait de soja industriel souvent additionné de sucre (sirop d’agave généralement). Le goût du lait de soja et le tofu résultant sont incomparables.

Pour la réalisation d’un tofu, je préconise de préparer 2 laits de soja, c’est à dire de prévoir de faire tourner 2 fois la soyabella. Un grand volume de lait de soja donne un résultat plus satisfaisant. Une fois que le lait de soja est bien filtré, le porter à ébullition pendant 2 ou 3 mn. En même temps, diluer une petite cuillerée à café de nigari dans quelques cuillerées d’eau froide (dose appropriée aux volumes de 2 laits de soja issus de la soyabella).  Arrêter la cuisson du lait végétal, donner un mouvement circulaire à l’aide d’un fouet et verser le nigari puis donner quelques tours selon le mouvement inverse. Arrêter de mélanger. Le lait doit commencer se séparer. Attendre quelques minutes puis filtrer dans une étamine et presser (avec une presse dans un égouttoir à faisselle par exemple). Réserver dans l’eau froide pendant 12 h avant de retirer la presse et réserver dans de l’eau froide.

Recette de tofu maison 

réaliser du tofu, lait de soja et nigari
que faire avec du soja si riche pour l'alimentation

J’ai lu et lis encore beaucoup de conseils pour la fabrication personnelle du tofu. J’aimerais attirer l’attention sur 2 ou 3 points pour éviter des déceptions (que j’ai connues).
– Une petite dose de nigari suffit sous peine de rendre le tofu amer (dans les doses préconisées ci-dessus, le tofu est très doux, sans nulle amertume).
– Le nigari est du chlorure de magnésium qui fait coaguler le soja et permet d’obtenir du tofu traditionnel granuleux et non pas soyeux. Les acides (jus de citron, jus de fruits, vinaigres) permettent aussi de faire coaguler le lait de soja et le tofu résultat est proche du tofu soyeux, plus lisse et tendre.
– Ne pas jeter le liquide apparu lors de la création du tofu, il est riche (en protéines notamment). L’utiliser en sauce, vinaigrette…

À vos petits grains tout jaunes…

12 juin 2012
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Commentaires (6)

  • BoopCook 12 juin 2012 at 18 h 52 min
    vraiment génial de le aire sois-même, il faut que je me lance ^^ ;)
    • Gwen 12 juin 2012 at 18 h 58 min
      Oui ! Lance-toi. En plus, cela te permet de "customiser" le tofu à ton goût (en aromatisant l'eau du lait de soja, bouillon, infusion, en ajoutant des graines lors de la coagulation...).
  • Mlle Pigut 13 juin 2012 at 16 h 43 min
    Un classique à savoir faire absolument, bravo pour cet article !
    • Gwen 20 juin 2012 at 11 h 25 min
      Je te remercie mais la fabrication maison du tofu me tenait à coeur : c'est une version testée et approuvée très régulièrement. Et je propose aussi quelques billets / recettes de cuisine pas si classiques à base d'<a href="http://scuiz.fr/tag/okara/" rel="nofollow">okara</a> (résidu du lait de soja) sur le site de S'cuiz in.
  • caroline friedli 20 février 2013 at 16 h 20 min
    Bonjour, merci, pour les conseils, je fais mon tofu maison. mais je me demande comment éviter d'avoir un tofu "granuleux" avec le nigari. auriez-vous un conseil.
    • Gwen 21 février 2013 at 0 h 04 min
      Bonjour, En effet, il me semble que le nigari ne permette que de préparer du tofu "granuleux". En petite quantité, on restreint la granularité mais cela reste toujours loin d'un tofu soyeux. Le tofu soyeux s'obtient avec un autre ingrédient que le nigari : le glucono-delta-lactone ou GDL , la coagulation se fait différemment, plus lentement, ce qui permet d'obtenir un tofu lisse. Mais pour trouver du GDL... Bonnes préparations, Gwen

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