Recette d’été : salade de saumon au naturel et de raie

Quelques semaines d’absence…
pour avancer dans le réaménagement de l’atelier cuisine et du studio photo culinaire, l’organiser de façon à y accueillir plus confortablement du public pour des cours de cuisine,  des cours de photo culinaire, de la location espace Paris, particuliers, agence de com et RP, incentive…
pour réaliser un futur livre recettes cuisine sur les petites crèmes cuites, dans la jolie collection Java des éditions Sud Ouest (recettes, stylisme culinaire et photographie culinaire), avec l’aimable prêt des porcelaines Deshoulières et Apilco
pour travailler sur d’autres projets culinaires…

Mais l’été est là, même sur Paris, même dans l’atelier studio photo paris bien isolé, avec son soleil éblouissant et ses chaudes températures.  L’agréable météo réchauffe les sens, appelle la création culinaire osée, fraîche et colorée, les associations saveurs inattendues. Des légumes et des fruits crus avec une touche de cuit, panachés de poissons cuits et crus pour une cuisine saine et une alimentation équilibrée : croquants mini-concombres, melon jaune, jus de betterave (à l’extracteur de jus), fines herbes aromatiques, raie pochée et saumon au naturel (Labeyrie pour ne pas le citer). Du vert fraîcheur, du jaune acidulé, du rouge carmin, des éclats de soleil, de quoi réjouir le stylisme culinaire et égayer la photo culinaire d’un petit plat estival pétillant.

Émincé fraicheur à la raie et au saumon

émincé de raie et de saumon au naturel Labeyrie
Association saveurs osée et colorée : saumon au naturel, raie & cie

Pour 2 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients :
25 cl de vin blanc
3 cl d’alcool anisé apéritif
1 aile de raie (environ 250 g) surgelée
25 cl de jus de betterave (ou de grenade)
1 citron
2 CS d’huile (neutre ou amandes par exemple)
1/2 bouquet d’herbes aromatiques (coriandre, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon)
2 mini-concombres ou 6 cm de concombre
1 tranche de 2 cm de melon jaune
2 tranches de saumon au naturel (non fumé)
mélange de grains (poivre vert, coriandre, fenouil, aneth, carvi, …)
fleur de sel

Progression :
Faire chauffer 80 cl d’eau, le vin, l’alcool anisé. Laisser frémir pendant 15 mn puis ajouter l’aile de raie. Poursuivre la cuisson pendant 10 mn à feu très doux. Couvrir et laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette. Faire réduire le jus de betterave ou de grenade jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, ajouter 2 CS de jus de citron, une pincée de sel et de grains concassés. Laisser réduire à nouveau pendant 1 mn à feu doux puis mélanger avec l’huile.
Effeuiller les fines herbes et les émincer. Couper les concombres en bâtonnets. Trancher finement le melon. Égoutter l’aile de raie, la peler, retirer la chair et l’émietter. Détacher des lanières de saumon. Mélanger délicatement les chairs de poisson avec les légumes, les herbes et les fruits. Assaisonner au goût de fleur de sel et de mélange de grains concassés. Présenter dans des coupelles, décorer avec quelques bâtonnets de betterave rouge (facultatif). Servir accompagné de vinaigrette.

Idées :
Pour gagner du temps, remplacez la réduction de betterave ou de grenade par 1 CS de sirop de cassis.
Ne remplacez pas le melon jaune par du melon orange (de Cavaillon ou autre) trop typiquement parfumé, préférez son cousin les melons verts à chair blanche.

9 août 2012
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Commentaires (1)

  • Clemence 22 août 2012 at 19 h 06 min
    Vraiment originale comme salade et en même temps tellement tentante !

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