Kaki, en recette de cuisine

Le kaki est un fruit malheureusement méconnu et les recettes de cuisine autour du kaki sont rares. Excellent prétexte pour que la création culinaire lui fasse la part belle : une recette qui présente le kaki sous une forme un peu plus travaillée qu’un coulis, des cromesquis de kakis soit des coques autour du coulis de kaki. Et qui dit recette, dit aussi stylisme culinaire et photographie culinaire !

Pour que le kaki soit bien à l’honneur, un socle de riz au lait safrané et chocolat (au lait) réhausse les cromesquis et souligne le goût et la texture du coulis de kaki. Un écrin pour présenter les boules de kaki, c’est la porte ouverte pour que le stylisme culinaire s’exprime et que la photographie culinaire s’amuse avec la lumière !

Cromesquis de kaki, riz au lait chocolat-safran.

Cromesquis de kaki
Kaki jaune d'or pour ensoleiller les tablées

Pour 2 personnes – Facile
Préparation 40 min – Cuisson 25 min

1 kaki
50 g de riz rond
10 cl de crème liquide
12 cl de lait
1 capsule de safran ou ½ cc de mélange 4 ou 5 épices
25 g de sucre
10 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
2 œufs
50 g de riz soufflé
huile de friture
3 CS de sucre vanillé
2 petits morceaux de gingembre confit
4 feuilles de menthe

Prélever la pulpe de kaki et réserver la peau. Conserver éventuellement quelques oreillons craquants qui se trouvent du kaki et mixer le reste. Remplir des petites demi-sphères en silicone avec la quasi-totalité du coulis et mettre au congélateur pendant au moins 2 h.
Porter un litre d’eau à ébullition. Verser le riz et le faire pocher pendant 3 min avant de l’égoutter. Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le riz et les épices et laisser frémir pendant environ 15 min. Après 8 min, ajouter le sucre. Casser les chocolats en petits morceaux et les ajouter en fin de cuisson. Bien mélanger et laisser refroidir à couvert.
Casser les œufs dans une assiette creuse, les battre avec un peu de sel. Mixer grossièrement le riz soufflé et verser dans une seconde assiette creuse. Démouler un glaçon de kaki, l’envelopper d’œufs battus puis le rouler dans le riz soufflé. Réitérer 2 fois ces 2 dernières opérations. Faire de même pour tout les glaçons puis les frire à 180 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre vanillé. Faire frire rapidement les peaux de kaki réservées.
Répartir le riz au lait (tiède, à température ambiande ou froid). Disposer dessus les cromesquis de kaki, les peaux frites, le gingembre tranché, les oreillons réservés. Et en stylisme culinaire, pour une photographie culinaire plus gaie, décorer avec des feuilles de menthe et des pointes de coulis.

11 janvier 2013
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