Design culinaire, socle naturel de pâte dure

Dans le dernier billet, j’évoquais les fromages A.O.P. d’Auvergne et leur diversité qui offre à la création culinaire une merveilleuse matière. Il y a matière, du goût et des textures, pour développer des recettes de cuisine ; de la pâte et des formes pour s’amuser en design culinaire ou en stylisme culinaire ; des couleurs et des croûtes pour jouer avec la lumière en photographie culinaire.

Sur le site des fromages d’Auvergne, nous retrouvons nos 5 fromages Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert. Parmi eux, 2 fromages sont à pâte dure non cuite : le Cantal et le Salers. La pâte dure représente un socle comestible bien pratique pour le stylisme culinaire : de quoi piquer et présenter des brochettes de Cantal et de Salers bien sûr ou des cornets bien garnis comme sur la photographie culinaire suivante.

Design culinaire et matière comestible
Du fromage, tout un cornet !

Le Cantal et le Salers sont des pâtes pressées non cuites contrairement au Comté, ce qui leur procure cette sensation granuleuse agréable. Pour le design culinaire, cela permet d’avoir une matière dure qui s’effrite, naturelle comme de la pierre. Ceci est surtout visible au niveau de la croûte. Comme vous le savez, il existe 3 Cantal, le Cantal jeune, le Cantal entre-deux, le Cantal vieux. La différence est une question d’affinage et, plus le fromage est affiné, plus il est friable. La différence est aussi bien sûr notable sur la croûte et au goût. Une fine croûte blonde pour le Cantal jeune, une jolie croûte ambre/ocre légèrement fleurie pour le Cantal entre-deux et une épaisse croûte bien plus sombre pour le Cantal vieux. Le goût est à l’image (!) de la croûte, de plus en plus prononcé. De quoi ponctuer le quotidien en fonction des envies : des pâtes parsemées de fromage léger en goût avec du Cantal jeune ou de fromage puissant avec du Cantal vieux digne de rivaliser avec du parmesan, des salades agrémentées de cube de Cantal plus ou moins affinés selon les goûts et les accords avec le caractère marqué ou non de la salade (laitue ou roquette), … Le Salers, lui, est plutôt un fromage réservé pour les fêtes car c’est un fromage « saisonnier » comme vous le lirez sur le site. Ce qui n’empêche pas qu’il se picore facilement quel que soit le jour ou la nuit !

Sur la photographie culinaire ci-dessus, vous noterez la volonté de rendre net un axe vertical grâce à une chambre numérique dont dispose l’agence de création culinaire S’cuiz in. L’utilisation d’une chambre permet de jouer avec les plans de netteté bien plus facilement qu’avec un objectif à bascule et décentrement.

 

4 mars 2014
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