Verrines apéritives de caviar d’aubergines et champignons

Parfois le bon s’agrémente de beau, notamment grâce à des recettes de verrines faciles. Un soupçon de design culinaire et le plat devient plaisant à l’oeil et au palais.

Les aubergines et les champignons de Paris ont la spécificité de s’imprégner très facilement d’autres parfums. Cuits ensemble dans un bouillon aromatique puis mixés, ils permettent de préparer une crème onctueuse. Une recette de verrine salée, à proposer bien frais en mezze, dips ou tapas.

Pour 4 personnes – Préparation : 25 mn – Cuisson : 45 min – Attente : 24 h

Ingrédients 
1 oignon
1 échalote
6 cl de vin blanc
1 aubergine (250 à 300 g)
250 g de champignons de Paris
4 gousses d’ail
1 beau bouquet garni (thym, persil, sauge, laurier)
1 c. à s. de graines de coriandre
6 grains de poivre noir
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à c. de vinaigre de miel
2 c. à s. d’huile d’olive
poivre long
sel

Progression
Peler et ciseler l’oignon et l’échalote. Peler l’aubergine et la détailler grossièrement en cubes. Nettoyer les champignons et les escaloper. Peler les gousses d’ail, les dégermer et les écraser.
Faire suer l’oignon et l’échalote à l’huile d’olive dans une sauteuse. Concasser les graines de coriandre et les ajouter dans la sauteuse. Laisser cuire à feu doux pendant 1 mn. Déglacer avec le vin blanc. Quand le vin a disparu, ajouter les champignons et les aubergines. Verser 20 cl d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail, un peu de sel et le poivre. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé troué en son centre et laisser réduire pendant 30 à 40 mn sur feu doux. Il doit rester très peu de liquide. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le vinaigre et mixer. Rectifier l’assaisonnement au goût et réserver au frais.

Et si vous suiviez mes conseils 
– Servez avec des pitas toastées et de la feta marinée.
– Préparez cette crème 24 h à l’avance.

Et si vous vous appliquiez 
Détaillez une petite aubergine en tranches fines dans la hauteur. Découpez des pièces de la forme d’un champignon et faîtes-les revenir à l’huile d’olive sur les 2 faces. Émincez des champignons de Paris, citronnez-les. Décorez une verrine en alternant les vrais et faux champignons et répartissez la mousse au centre.

Et si vous reteniez pour l’hiver 
Ajoutez 10 g de cèpes séchés à la cuisson. Servez chaud avec un filet d’huile de truffes, quelques râpures de truffe noire ou à défaut un mélange de fleur de sel, cèpes râpés, écorce de citron séchée râpée et poivre long concassé.

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