Poulet au café, crème potiron-lentilles corail
Comme pour toute création culinaire, je suis partie de mes envies de passage, des produits de saison, d’une liste d’ingrédients à utiliser.
– un fond de lentilles corail pour vider les placards et m’employer au grand ménage de printemps
– un lot de 3 butternuts (potirons allongés en forme de poire) rapporté du marché troqué contre un sou de 1 euro
– un jus de poulet aux épices suite à un test de poulet aux épices en cocotte, jus dégraissé après passage au réfrigérateur
– une boîte de Millicano, un excellent café soluble développé par Carte Noire, découvert récemment (à venir)
– de beaux morceaux de blanc de poulet fermier congelés, en réalité des chutes en excès lors de la préparation d’un plat antérieur.
Les couleurs sont des précurseurs aux saveurs, « color food pairing« . Les teintes orangées des lentilles corail, du potiron butternut, des mélanges d’épices au curcuma, de certaines agrumes, se mêlent dans une très harmonieuse soupe veloutée. La couleur ambre / ocre en photographie culinaire comme en réalité est cependant loin d’être aussi appréciable quel que soit le styliste culinaire appliqué. Et cette teinte appelle le brun et donc pour moi, atteinte de synesthésie culinaire aiguë, les saveurs torréfiées et empyreumatiques : café, cacao, pain et céréales grillés, fève de Tonka, vanille, cuir, tabac, ingrédients fumés… La soupe devient une crème végétale d’accompagnement à un rouleau de poulet au café, curcuma et agrumes. Quelques grains de café soluble plus pour le stylisme culinaire et la photographie culinaire que pour l’assaisonnement de la crème.
Le poulet. Mélanger 1 cc de café, 1 cc de curcuma en poudre, 1 CS d’huile d’argan ou de sésame bio pas trop torréfié (éventuellement un mélange d’huile) ou de pâte de sésame (appelé aussi tahin), un trait du jus d’agrume bio (citron bergamote, yuzu, mandarine…) et un peu de zeste râpé . Couper ou arranger les morceaux de poulet en boudin. Bien les imprégner de marinade au café. Rouler dans du film alimentaire en boudin. Réserver au frais pendant au moins 3 h avant de faire cuire pendant 8 à 10 mn à la vapeur juste avant le service.
La soupe. Dans une casserole, verser 100 g de lentilles corail, 400 g de potiron butternut pelé 3 fois à l’économe puis découpés en cubes, le jus de poulet dégraissé. Compléter d’eau à hauteur. Ajouter une pincée d’épices magiques (ras-el-hanout, curry, massala, mélange d’épices maison, etc.) , un zeste d’agrume (cédrat bio pour moi), une feuille de sauge brisée, une branche de thym (ou de céleri ou d’autres herbes aromatiques qui vont bien !). Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 20 à 30 mn. Saler au 2/3 de la cuisson. Poivrer ou ajouter du piment d’Espelette ou nora. Mixer longuement et rectifier l’assaisonnement.
Stylisme culinaire. Retirer le film des rouleaux de poulet et égoutter. Présenter avec la crème. Proposer avec des tranches toastées de gâteaux à l’argan et à la bergamote (recette de ces savoureux crackers à venir).