Risotto au maquereau et aux algues

Je pêche régulièrement quelques maquereaux qui ont frayé leur chemin jusqu’à l’étal du poissonnier. La chair moelleuse et tendre s’apprête en création culinaire de tout genre : de la version crue (tartare à la vanille, sushi & wasabi) à la version cuite (maquereaux à peine poché au vin blanc et aromates, maquereaux fumés). Les délicats reflets de peau laissent miroiter de jolis photos culinaires et aiguisent les idées de tout styliste culinaire et photographe culinaire. Sa richesse en  oméga 3 et en minéraux le rend très intéressant d’un point de vue nutritionnel. Et cerise sur le gâteau, le maquereau n’est pas très couteux…  Avec tant d’attraits, il devrait être un ingrédient privilégié sur lequel communiquer, partager des idées notamment lors de cours de cuisine parisiens y compris.

Le risotto est un autre thème « tendance » abordé dans les ateliers culinaires. C’est un plat idéalement réalisable avec le robot Cooking Chef de Kenwood. Ce n’est donc pas étonnant que chef Damien ait proposé une soirée blog au risotto Riso Gallo et au robot (à l’espace de cours de cuisine paris Cook & Coffee). Il a réveillé mes envies de risotto que voici.

Pour 2 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients :
8 cl de vin blanc ou de cidre sec
2 CS de fumet de poisson déshydraté
2 CS de paillettes d’algues séchées
1 échalote
5 cl d’huile d’olive ou 50 g de beurre (+ ou – au goût)
60 g de riz à risotto
2 maquereaux en filets
1 citron
algues conservées au sel (dusle, laitue de mer, nori) (facultatif)
sel, poivre

Progression :
Mélanger le vin avec le fumet de poisson et 25 cl d’eau. Porter à ébullition. Ajouter les algues séchées. Couvrir et réserver.
Peler l’échalote et l’émincer finement. La faire suer dans 2 cuillerées d’huile ou 15 à 20 g de beurre pendant 3 mn puis ajouter le riz. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les grains soient nacrés. Mouiller avec le fumet de poisson aux algues au fur et à mesure de l’absorption et laisser frémir. Quand le riz est presque cuit (environ 18 mn), ajouter le reste d’huile d’olive ou de beurre et couvrir. Préchauffer le four à 200 °C. Badigeonner d’huile la peau des poissons. Saler, poivrer la chair. Prendre 2 disques à pâtisserie ou ramequins d’environ 7 cm de diamètre. Placer 2 filets dans chacun, la peau contre les parois. Mélanger le risotto. Saler, poivrer au goût. Le déposer au centre des cercles. Faire cuire au four pendant quelques minutes selon la cuisson souhaitée. Le maquereau demande très peu de cuisson. Servir aussitôt arrosé d’un jus de citron, avec quelques algues dessalées.

Conseils :
– Conservez les parures (arêtes, têtes) de poisson blanc et réalisez de « vrais » fumets de poisson maison. Contrairement à des fonds de viande, la cuisson est très rapide.
– Un jus de moule pas trop salé est aussi préférable à un fumet de poisson reconstitué.
– Remplacez l’huile d’olive ou le beurre ajouté en fin de cuisson par de la purée d’amandes et parsemez de graines ou fruits secs concassés croquants.