Bouchée apéritive : tartare de maquereau sur betterave confite

La betterave est un légume qui ne fait pas l’unanimité. La salade de betterave en crudités, on aime ou non… mais si la vinaigrette ne réveille pas les cubes de betteraves achetées déjà cuits, cela peut se révéler très ennuyeux. Pas étonnant que certains se détournent de petits plats à la betterave proposés à la dégustation. Pourtant, sur quelques conseils, quand ils sont convaincus de goûter, ils sont souvent agréablement surpris.

La betterave s’invite dans d’appréciable création culinaire de par sa sublime couleur rouge, de par sa transparence en fines tranches, de par sa texture croquante – notamment crue, de par son goût rustique terreux, de par son côté sucré. Au même titre que les ingrédients frais verts, elle se révèle être un véritable atout en cuisine, en stylisme culinaire et en photographie culinaire.

Pour la betterave : couper 2 à 3 citrons confits (type citrons beldi) en petits cubes, en tapisser une petite sauteuse en céramique ou en fonte, déposer les betteraves lavées et recouvrir avec le reste des citrons. Arroser avec un peu d’eau. Couvrir et faire cuire au four pendant 1 h 30 ou plus à four chaud. La betterave se concentre, confit et se parfume au citron.

Pour le tartare : lever les filets des maquereaux, ôter la fine peau et les nombreuses petites arrêtes ; couper en petits dés (penser à conserver un peu de mâche) ; couper les tiges d’oignons en botte ou échalotes en petits dés ; donner un peu de force avec de la moutarde à l’ancienne et du raifort (râpé) ou de wasabi, acidifier de vinaigre (de framboise) ou de jus de citron ; verser un peu d’huile (neutre ou légèrement torréfiée) – facultatif ; saler, poivrer (mélange 5 baies).

Association saveurs : raifort ou wasabi – maquereau cru – betterave confite – cives ou échalotes.